1、鴨的處理階段，宰鴨時(shí)，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時(shí)，根據(jù)透水情況進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時(shí)，說(shuō)明全身鴨毛燙的適度；打氣時(shí)不要過(guò)足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會(huì)使外形皺癟不豐滿(mǎn)；掏膛過(guò)程中，鴨背要一直靠著果木以防鴨體跑氣變表；洗膛時(shí)不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過(guò)皮膚而沒(méi)穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時(shí)掉下來(lái)。燙皮時(shí)水不要澆的過(guò)多或過(guò)少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開(kāi)水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖后，先放入冰庫(kù)內(nèi)保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發(fā)出熱力由爐門(mén)上壁射到爐項(xiàng)，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結(jié)果，不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間，避免過(guò)高或過(guò)低。過(guò)高，會(huì)命名鴨皮收縮，兩肩發(fā)黑；過(guò)低，會(huì)使鴨胸脯出皺褶?？局茣r(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定，不能地長(zhǎng)或過(guò)短。一般說(shuō)，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35分鐘的樣子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘?？局茣r(shí)，注意不要使胸脯直接對(duì)著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時(shí)間長(zhǎng)一些。鴨襠不易上色，須用人工來(lái)挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動(dòng)幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開(kāi)片，先片皮后片肉。通常都采用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動(dòng)地壓在刀刃的側(cè)面上，刀片進(jìn)肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
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