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老北京烤鴨尋求合作共贏

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發(fā)布者：feng

發(fā)布時間：2019-05-17

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DELICIOUS BREAD
DELICIOUS BREAD
北京烤鴨
享受美味 · 享受生活

烤鴨吃法
片鴨方法
工藝流程
烤前處理
選鴨
技術(shù)關(guān)鍵
歷史

烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
一、烤鴨歷史

流程四、風(fēng)干
流程三、燙皮
流程八、成品
流程七、掛烤
流程六、澆糖液
流程五、灌腸
不到長城非好漢、不吃烤鴨真遺憾
流程二、制胚
流程一、選料
二、工藝流程

三、選鴨
不到長城非好漢、不吃烤鴨真遺憾
二、此鴨在飼養(yǎng)過程中使用含糖量較高的柱狀飼料喂養(yǎng)肉肥飽滿。
一，選用經(jīng)過填肥的皮膚完整的健康北京白鴨，此鴨鴨皮薄脯大，肌間有白色脂肪，肉質(zhì)細嫩。

10，燙皮
13，灌水
7，鴨撐
3，褪毛
9，掛鉤
8，洗膛
2，燙毛
12，晾皮
11，打糖
6，掏膛
5，打氣
4，擇毛
四、烤前處理
不到長城非好漢、不吃烤鴨真遺憾
1，宰鴨

1，燒爐：原料入爐前，先用大火燒爐，把爐壁燒熱，使爐內(nèi)產(chǎn)生高溫，達到250攝氏度以上，才能入爐烤制。
2，掛料：把用鐵鉤掛好的鴨坯掛入爐內(nèi)，并與火保持距離，鴨頭向上鴨腿向下，鴨背對火，鴨脯向壁，烤到一定時間，移動變換位置，均勻受熱。
3，看色：即觀看鴨體受熱后的上色變化這也是烤鴨的一大關(guān)鍵。
五、技術(shù)關(guān)鍵
不到長城非好漢、不吃烤鴨真遺憾

將整只烤鴨平放在干凈的砧板上，先割下鴨頭，然后以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨后片右上脯和左上脯肉，片四五刀即可。最后用刀尖順鴨脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，即可由上半脯順序往下片，經(jīng)過片腿、剔腿直至尾部。再用同樣方法片左半側(cè)即可。
六、片鴨方法
不到長城非好漢、不吃烤鴨真遺憾

鴨烤好后，要讓烤鴨師傅片鴨，不能像吃扒雞一樣用手撕。
看烤鴨師傅片鴨也是一種享受。
因為北京烤鴨的特點是皮酥柔嫩，如果皮肉一起吃，感覺是烏涂的。只有皮肉分開吃，才能感覺到皮的脆肉的嫩。
七，烤鴨吃法
不到長城非好漢、不吃烤鴨真遺憾

我們的理念：
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老北京烤鴨
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