20款經(jīng)典酸辣美食做法，（超級(jí)經(jīng)典易學(xué)）

經(jīng)典酸辣美食做法易學(xué)

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發(fā)布者：香香姐餐飲培訓(xùn)

發(fā)布時(shí)間：2018-11-23

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食材：東北大拉皮75g、東北酸白菜100g、五花肉100g、油適量、鹽適量

做法：

1)東北大拉皮在70度左右溫水中浸泡7-8分鐘；

2)五花肉切正方小塊

3)東北酸白菜切絲；

4)將泡好的大拉皮撈出，過(guò)冷水沖洗，用手抓開(kāi)以防粘連；

5)炒鍋入油，中火，下入五花肉煎至斷生，然后下入姜片，煸炒出香；

6)加入半勺鹽、老抽、料酒烹至肉上色；

7)下入酸菜扒炒，然后加入半鍋水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，燉至水分收至八成干；

8)最后下入拉皮，再加半勺鹽，翻炒均勻，如果顏色不夠深可再加少量老抽，最后加少量雞精胡椒粉調(diào)味，收至水分差不多全干時(shí)起鍋即可！
食材：草魚(yú)950克、酸菜350克、辣椒15克、蒜10克、姜10克

做法：

1)將魚(yú)剖殺洗凈，頭劈開(kāi)，魚(yú)骨折成塊，魚(yú)肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。

2)將油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

3)魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。

4)最后將油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

酸菜豬肉燉粉條
食材：五花肉400g、油適量、鹽適量、酸菜500g、叉燒醬適量、生抽適量、蒜頭適量

做法：

1)五花腩肉去皮洗凈

2)切成小正方形

3)飛一下水，去肥膩。

4)撈起

5)用冷水沖洗干凈

6)酸菜反復(fù)多洗幾次，尤其菜葉的沙要清洗干凈。然后切碎。

7)爆香蒜頭

8)倒入切碎的酸菜炒干水分。加入糖蠔油調(diào)味，至于鹽視酸菜的咸度而加減。

9)再次爆香蔥頭蒜頭

10)倒入飛水的五花腩肉番炒。

11)倒入料酒

12)倒入生抽

13)加入兩匙叉燒醬

14)最后加入少量的水再加少量鹽，大火煮開(kāi)后小火燜25分鐘

15)燜至收汁

16)鏟起備用

17)燜完花腩的汁用來(lái)燜酸

18)酸菜上碟備用

19)在酸菜面上擺上豬皮朝上的紅燒肉即可。

家常酸菜魚(yú)
食材：墨魚(yú)仔350g、油適量、鹽適量、老抽適量、料酒適量、生姜片適量、酸菜適量、雞精適量

做法：

1)速凍的墨魚(yú)仔化開(kāi)后洗凈，酸菜洗凈切段。

2)準(zhǔn)備調(diào)料

3)鍋內(nèi)水開(kāi)后倒入墨魚(yú)仔綽水30秒撈起洗凈擠干水分

4)起油鍋，油溫5分肉，下入生姜片和大蒜片爆香

5)倒入豆瓣醬爆香

6)加入酸菜煸炒出香味

7)加入適量開(kāi)水

8)倒入墨魚(yú)仔，加入適量料酒去腥。

9)煸炒均勻加入老抽上色

10)大火燒開(kāi)后加入雞精調(diào)味后熄火

11)盛入碗中，撒上香菜末即可

紅燒肉燜酸菜
食材：酸菜100g、五花肉100g、粉條200g、干辣椒20g、蔥適量、鹽1勺、雞精0.25勺

做法：

1)酸菜一包，用水沖洗一下，撈出擠干水分，備用

2)干辣椒切碎，蔥切碎

3)粉條放水里浸泡一下至變軟，剪短

4)五花肉煮熟，切成薄片

5)鍋內(nèi)放油，放入干辣椒炒香

6)放入酸菜翻炒

7)倒入1大碗水，煮開(kāi)

8)放入粉條和肉片，煮至軟熟，調(diào)入鹽和雞精即可出鍋

醬爆酸菜墨魚(yú)仔
食材：鮮面條300g、鴨子半只、酸菜100g、油適量、鹽適量、香油適量

做法：

1)鴨子半只切大塊。酸菜切絲。

2)鍋?zhàn)訜裏?，放入大蔥，煸炒出香味，放入鴨塊，煸炒至顏色發(fā)白。

3)放入酸菜，煸炒。

4)倒入足量清水，燉半小時(shí)左右，至鴨肉熟爛，湯汁味美。（如果鴨肉放的多，油多，這個(gè)時(shí)候可以適量將油撇去）

5)放入鮮面條。

6)煮約3-5分鐘，面條熟，加入鹽。

7)加入香油少許。

8)面條出鍋即可。

酸菜白肉燉粉條
食材：土雞750g、酸菜300g、蔥段適量、鹽適量、生姜片適量、胡椒粉適量、杭椒絲少量

做法：

1)酸菜洗干凈切成段并擠干水分。

2)雞肉洗干凈剁碎，在鍋里燒開(kāi)一道，然后倒掉水并濾干水分。

3)剔下來(lái)了雞油不要丟掉，在鍋內(nèi)煸出雞油。

4)雞油內(nèi)放入蔥段和生姜片，爆香鍋。

5)雞塊下鍋翻炒。

6)炒至雞肉緊實(shí)，放入開(kāi)水。

7)大火煮開(kāi)之后，放入酸菜小火燉45分鐘直至雞肉軟爛。

8)然后放入少量的杭椒絲，稍微提下味道，和適量的鹽。

9)最后撒上胡椒粉即可出鍋食用了。

酸菜鴨肉面
食材：酸菜100g、豬蹄2個(gè)、蔥姜適量、老抽15ml、白糖3g、料酒20ml、大料4個(gè)、雞精。

做法：

1)準(zhǔn)備好所有的食材。

2)豬蹄洗凈冷水入鍋焯燙，然后洗凈剔除上面雜毛。

3)炒鍋倒油爆香蔥姜和大料。

4)倒入豬蹄翻炒。

5)加入料酒炒香。

6)加入老抽。

7)再加入白糖繼續(xù)炒至豬蹄上色。

8)然后倒入砂鍋加入適量的清水。

9)加蓋大火煮開(kāi)小火慢燉1個(gè)小時(shí)。

10)炒鍋稍倒一點(diǎn)油倒入酸菜炒出香味。

11)然后加入豬蹄中。

12)繼續(xù)燉煮15分鐘，加少許雞精關(guān)火。

酸菜雞
食材：五花肉400g、酸菜200g、油適量、鹽適量、泡紅椒適量、姜適量、大蒜適量、胡椒粉適量、香蔥適量、料酒適量、花椒適量

做法：

1)將酸菜切成碎，泡椒切碎、蔥切成末。

2)將五花肉放入水中，加料酒、姜、花椒，煮30分鐘到肉變軟；把煮好的五花肉瀝干水分，放入冰箱冷藏，凍硬后切成薄片；

3)鍋中油7成熱后，放蒜片、姜末炒片刻，然后加入酸菜和泡椒炒香；

4)加入開(kāi)水，大火將湯熬開(kāi)。然后放入切好的白肉片，中火煮5分鐘；然后調(diào)入雞精、香油，起鍋的時(shí)候，撒上蔥花。

酸菜燉豬蹄
食材：冷飯1份、雞蛋1個(gè)、油適量、蔥花適量、酸菜適量、蝦仁菜脯1勺

做法：

1)熱鍋加油，下雞蛋。

2)炒至雞蛋松散，下酸菜。

3)炒至酸菜雞蛋出香。

4)下冷飯。

5)炒至飯粒松散。

6)下蝦仁菜脯炒至出香。

7)轉(zhuǎn)小火下蔥花，炒至出香入味即可。

8)一份酸菜雞蛋炒飯完成，很香哦。

川版酸菜白肉
食材：酸菜100g、瘦肉200g、油適量、鹽適量、青辣椒4個(gè)、小米椒5個(gè)、蒜適量、蔥適量

做法：

1)酸菜、瘦肉、青辣椒、小米椒

2)蒜拍碎剁碎

3)切蔥花

4)青紅椒切圈

5)瘦肉切小粒

6)肉丁加適量淀粉

7)再加少量蛋清混合

8)酸菜浸泡一會(huì)兒洗干凈瀝干水份切碎

9)再次攥干酸菜中的水份

10)熱油滑肉丁，盛出備用

11)熱鍋涼油，爆香蔥蒜

12)倒入辣椒繼續(xù)翻炒

13)再放入酸菜煸炒

14)加入酸菜后多炒一會(huì)兒，然后再倒入備用的肉丁

15)均勻翻炒一分鐘，香噴噴的開(kāi)胃小菜出鍋啦

酸菜肉絲面

食材：面條300g、紅椒1個(gè)、四川酸菜200g、豬肉100g、油適量、鹽適量、醬油適量、生菜適量

做法：

1)酸菜切丁

2)紅椒切丁

3)肉切絲

4)鍋中放油炒肉絲

5)肉絲炒熟后加入酸菜、紅椒

6)翻炒至香味出來(lái)，放入生抽

7)入食鹽

8)放入適量的水

9)煮開(kāi)后煮面

10)面熟后放入生菜汆燙，即可

酸菜雞蛋炒飯
原料：鴨胸肉、大蒜6瓣、香菜、八角3粒、桂皮、丁香4粒、姜2片、花椒、干辣椒8個(gè)、料酒20毫升、泡椒5個(gè)、泡椒水2茶匙、醬油2茶匙、鹽4克、糖半茶匙、辣椒面、熟芝麻

做法：

1. 鍋中放肉燒熱、放入干辣椒、花椒炸出香味，將花椒、辣椒撈出，稍降溫。

2. 碗中放入辣椒面，與辣椒油的比例為1:4，將燒熱的辣椒油澆在辣椒面上，放入熟芝麻攪勻。

3. 鴨胸肉冷水下鍋，焯熟。

4. 令取一鍋，放入沒(méi)過(guò)鴨胸肉的水，燒開(kāi)，放入花椒、八角、丁香里、桂皮、姜、干辣椒，倒入20毫升料酒，接著放入泡椒、泡椒水，鹽、半勺糖，放入鴨胸肉，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘關(guān)火，再燜30分鐘，取出切小片。

5. 大蒜切末，倒入沒(méi)過(guò)蒜末的醬油，放入紅油調(diào)勻，澆在鴨胸肉上即可。

辣炒酸菜
原料：雞胗800g、帶皮豬肉400g、草果1個(gè)、肉寇1個(gè)、甘草幾片、小茴香、花椒、八角2個(gè)、桂皮、陳皮、姜、大蔥、老抽、生抽

做法：

1. 鍋里放水，除雞胗和豬肉外的所有調(diào)料放入紗布系好，放入鍋中。

2. 大火燒開(kāi)后放入焯過(guò)水的雞胗和豬肉，繼續(xù)大火煮15分鐘，轉(zhuǎn)小火，1.5-2個(gè)小時(shí)即可。

3. 鹵雞胗切片，加入辣椒油、醋、香油拌勻即可。

辣椒油做法：把干紅辣椒，炒熟的花生米（去紅衣），熟白芝麻用干磨刀磨碎，加花椒粉拌勻，燒熱的油直接澆上，拌勻即可。

紅油鴨胸肉
原料：紅皮蘿卜、青筍、豌豆粉絲、鹽、糖、白醋、味精、紅油

做法：

1. 青筍切絲，蘿卜洗凈，切絲，放入鹽、一點(diǎn)糖、白醋、味精調(diào)味，靜置幾分鐘。

2. 粉絲煮軟沖涼以后濾出，擠出多余水份的同時(shí)將過(guò)長(zhǎng)的粉絲掐斷并裝盤墊底。

3. 將調(diào)味以后的蘿卜絲和青筍絲擠干水份，裝入紅酒杯中輕壓成型。

4. 輕輕將成型后的雙絲抖在粉絲上面，將紅油淋在三絲上面即可。

紅油鹵雞胗
原料：內(nèi)酯豆腐1盒、生抽1湯勺、紅油6湯勺、蠔油1小勺、芝麻、白糖、米醋、芝麻花生醬1小勺、鹽、花生米、榨菜末、香蔥末

做法：

1. 內(nèi)酯豆腐倒扣，用剪子剪一個(gè)小口讓空氣進(jìn)入將其完整在盤子內(nèi)。

2. 花生芝麻醬加翻入調(diào)味碗中，加入少許水化開(kāi)，加入紅油、蠔油、生抽、米醋、鹽等，調(diào)汁。

3. 將榨菜末鋪到豆腐上，淋上調(diào)味汁與香蔥末即可。

紅油三絲
原料：干花菇、香菜、辣椒油、花椒油、白糖、鹽、雞精

做法：

1. 干花菇用溫水泡開(kāi)，沖洗下，去蒂，入開(kāi)水鍋中焯熟（約1分鐘即可）。

2. 把焯好的花菇撈出，稍涼后用手?jǐn)D干水分，切成片。

3. 香菜摘洗干凈，切成小段。

4. 把切好的花菇和香菜碎放入大碗中，放點(diǎn)鹽、雞精、1大勺白糖、1小勺紅辣椒油、1小勺花椒油拌勻后靜置幾個(gè)小時(shí)，入味后即可食用。

紅油麻香豆腐
原料：牛肚250克、新鮮紅椒1個(gè)、炒熟花生15克、炒熟芝麻10克、香菜2根、鹽2/3小匙、生抽1小匙、陳醋1/2小匙、砂糖1/2小匙、雞精1/4小匙、芝麻油1/2小匙、辣椒紅油3大匙、特細(xì)辣椒粉20克、桂皮1根、八角2顆、花椒10顆、大蒜6瓣、生姜6片、油半杯

做法：

1. 冰鮮牛肚用溫水浸泡20分鐘，斜切成條狀，放入鍋中焯燙至水再度開(kāi)，撈出，放入冷水中浸泡10分鐘，撈起完全瀝干水份。

2. 特細(xì)辣椒粉用1大匙溫水調(diào)成糊狀。

3. 鍋內(nèi)放入半杯油，冷油放入桂皮、八角、花椒、大蒜、生姜，小火爆出香味，至香料變金黃色撈起，將熱油倒入辣椒碗內(nèi)，降溫后泡20分鐘。

4. 牛肚放入所有調(diào)味料及紅椒絲，香菜絲，芝麻，花生碎，拌均勻即可。

紅油茶花菇
原料：雞腿、蔥、姜、八角、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、花椒粉、熟芝麻、鹽、醬油、醋、糖

做法：

1. 雞腿沖洗干凈，表面抹適量鹽腌制一會(huì)兒，砂鍋里倒入清水沒(méi)過(guò)雞腿表面，加蔥段姜片去腥，再入加適量的鹽、1大勺料酒，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火10分鐘，停火，再繼續(xù)燜煮10分鐘開(kāi)鍋。

2. 雞腿撈出，趁熱放進(jìn)純凈水里，將雞腿脫骨，斬成塊。

3. 油鍋里放半碗油燒熱、放入切碎的干辣椒、花椒、兩片姜和適量蔥碎，小火炸香，將蔥姜和辣椒撈出。

4. 碗里放2勺辣椒粉、1勺花椒粉、適量熟芝麻、1個(gè)八角、少量鹽，倒入剛熬好的熱油，即為紅油。

5. 適量醬油，少量醋，一點(diǎn)白糖和雞粉加上2大勺紅油，淋在雞腿肉上即可。

紅油牛肚絲
原料：牛里脊450g、洋蔥、鹽4g、辣椒油15g、陳醋8g、白砂糖5g

做法：

1. 牛里脊肉洗凈切片；洋蔥去老皮，洗凈，切適當(dāng)大小的塊狀，放入盤中。

2. 鍋中加半鍋水燒開(kāi)，放入牛肉片煮至肉變白，立即撈出浸入涼開(kāi)水鍋中，待涼瀝干，盛在洋蔥上。

3. 食用前將辣椒油、醋、白糖、鹽放入小碗中調(diào)勻，淋在牛肉上即可。

紅油雞腿
20款經(jīng)典酸辣美食

紅油牛肉
20款經(jīng)典酸辣美食做法，（超級(jí)經(jīng)典易學(xué)）

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