西點(diǎn)（主任） 西點(diǎn) 主任 掃一掃分享 立即制作 發(fā)布者：超人文化傳媒 發(fā)布時(shí)間：2018-10-22 版權(quán)說明：該作品由用戶自己創(chuàng)作，作品中涉及到的內(nèi)容、圖片、音樂、字體版權(quán)由作品發(fā)布者承擔(dān)。 侵權(quán)舉報(bào) 敲黑板丨生產(chǎn)崗位安全知識(shí)劃重點(diǎn)H5，H5頁面制作工具點(diǎn)擊想要查看的條目西點(diǎn)車間各崗位危險(xiǎn)源（主任）8、物料存在石子、玻璃、草枝等異物7、旅客餐譜原料含帶刺、硬殼、 未經(jīng)處理的骨頭6、餐譜中含危險(xiǎn)食品成分5、正副駕駛餐食未實(shí)行分餐制4、未按規(guī)定傳遞重要航班信息3、物料過期2、產(chǎn)品批次和數(shù)量不對(duì)應(yīng)1、產(chǎn)品外包裝標(biāo)識(shí)不規(guī)范點(diǎn)擊想要查看的條目西點(diǎn)車間各崗位危險(xiǎn)源（主任）16、食品添加劑的使用15、餐食速冷速率不達(dá)標(biāo)14、未按要求進(jìn)行凍品解凍13、沒有按規(guī)定儲(chǔ)存物料冷藏冷凍品12、未檢測出冷凍品溫度超過-1℃，冷藏 品溫度超過8℃11、化學(xué)品使用不當(dāng)10、執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差9、餐食湯汁流入機(jī)上烤箱底部-----HACCP計(jì)劃表返回目錄危險(xiǎn)源名稱：未檢測出冷凍品溫度超過-1℃，冷藏品溫度超過8℃控制措施：進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)，對(duì)冷藏冷凍品進(jìn)行溫度監(jiān)控。（1）冷藏品溫度在5℃—8℃之間，需把溫度馬上降下來，并聯(lián)系供應(yīng)商調(diào)查。（2）冷藏品溫度高于8℃或凍品有解凍現(xiàn)象，拒收產(chǎn)品。返回目錄-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：產(chǎn)品外包裝標(biāo)識(shí)不規(guī)范控制措施：衛(wèi)生狀況的感官檢查，包括：色澤、氣味是否正常；冷凍品是否明顯解凍，要求凍品收貨溫度≤-1℃，冷藏品收貨溫度≤7℃；包裝是否規(guī)范；餐食包裝材料是否潔凈無塵、無異物污染；c)具體的感官檢驗(yàn)按照《配餐標(biāo)準(zhǔn)操作手冊》“原材料采購驗(yàn)收感官標(biāo)準(zhǔn)”執(zhí)行。返回目錄-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序危險(xiǎn)源名稱：產(chǎn)品批次和數(shù)量不對(duì)應(yīng)控制措施：（1）按生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時(shí)間的不同，在貯藏中作合適的標(biāo)示，（2）分批、分區(qū)域進(jìn)行存放，（3）借助倉庫管理系統(tǒng)進(jìn)行跟蹤管理，保證先進(jìn)先出返回目錄-----《配餐部管理手冊》倉庫管理危險(xiǎn)源名稱：沒有按規(guī)定儲(chǔ)存物料冷藏冷凍品控制措施：采購的食品及原料經(jīng)驗(yàn)收合格后及時(shí)入庫，需冷藏或冷凍的食品迅速放入冷庫，并盡快將相關(guān)數(shù)據(jù)輸入配餐管理系統(tǒng)。 冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—8℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)-18℃返回目錄-----《配餐部管理手冊》航空餐食設(shè)計(jì)管理危險(xiǎn)源名稱：餐譜中含危險(xiǎn)食品成分控制措施：建議不采以下危險(xiǎn)食品、生肉、魚、貝如生魚片、牡蠣等；可能沾染毒魚毒素的魚類，不用梭子魚、馬鮫魚、珊瑚鱒魚、歐洲海鱔等；未經(jīng)烹飪或稍烹飪過的帶殼蛋； 不易清洗消毒的生苜蓿芽、豆芽等芽類及新鮮的草本盤飾；有毒的真菌、非食用的花和植物；肉凍，除非烹飪好的熟食采用明膠，如陶罐裝的食物；未經(jīng)巴氏滅菌法處理的果汁、乳制品，如軟干酪；生椰子，如用于裝飾用或未煮過的椰子粉；未煮透的紅蕓豆、易引起過敏的花生，蛤貝。返回目錄-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范 、 《配餐部管理手冊》倉管管理危險(xiǎn)源名稱：物料過期控制措施：建立一套確定航空食品生產(chǎn)時(shí)間、原材料入庫時(shí)間的體系，保證：（1）最先入庫的原材料能最早用于航空食品的生產(chǎn)。（2）最先制作的餐食品種最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鮮度和安全性，保證先進(jìn)先出、所有的食品特別是有潛在危害性的食品能在可接受的儲(chǔ)藏期內(nèi)得到使用。（3）貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。 返回目錄-----《配餐部管理手冊》航空安全保衛(wèi)方案危險(xiǎn)源名稱：未按規(guī)定傳遞重要航班信息控制措施： （1）任何分部、處室和個(gè)人不得使用對(duì)講機(jī)、移動(dòng)電話、互聯(lián)網(wǎng)等工具報(bào)告敏感信息。 （2）配餐調(diào)度室在接到重要航班信息后，應(yīng)將高端旅客乘機(jī)信息及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，并通知其他保障處室。（3）接到航班保障信息的人員應(yīng)嚴(yán)格保密制度，不得泄露任何有關(guān)信息。返回目錄-----《配餐部管理手冊》航空餐食設(shè)計(jì)管理危險(xiǎn)源名稱：正副駕駛餐食未實(shí)行分餐制控制措施： 實(shí)行正副駕駛分餐制，嚴(yán)格區(qū)分機(jī)長與其他成員的餐食。返回目錄-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、防止食品的異物污染、《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：物料存在石子、玻璃、草枝等異物控制措施： （1）原料必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn).（2） 粗加工為餐食生產(chǎn)的第一道工序，應(yīng)認(rèn)真做好原料中異物的挑揀和排查。不論哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都進(jìn)行異物挑揀和排查。返回目錄-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：未按要求進(jìn)行凍品解凍控制措施：必須采用正確的解凍方式：（1） 冰箱或冷庫內(nèi)解凍：溫度低于10℃。（2） 冷自來水解凍：流動(dòng)水溫應(yīng)低于21℃。即食食品應(yīng)密封解凍，食品表面溫度低于8℃。用于熱加工的食品原材料、流動(dòng)水解凍時(shí)間不得超4h（需超時(shí)解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍）。即食食品原塑料包裝解凍時(shí)不得除掉，不同品種原材料不得放在同一解凍池內(nèi)解凍。返回目錄-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：餐食速冷速率不達(dá)標(biāo) 控制措施：（1）應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制定安全的冷卻工藝流程，嚴(yán)格控制冷卻速率） 。（2）保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)迅速通過微生物快速繁殖的危險(xiǎn)溫度帶（21～57℃）。注：冷卻速率應(yīng)滿足（1）或（2）：（1）食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤4h。（3）食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤6h，且食品中心溫度由57℃降至21℃所需時(shí)間應(yīng)≤2h。返回目錄-----《配餐部管理手冊》航空餐食生產(chǎn)管理、 QS管理危險(xiǎn)源名稱：食品添加劑的使用控制措施：嚴(yán)格按照國家關(guān)于“添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”使用食品添加劑，并填寫添加劑使用記錄。（1）添加劑使用應(yīng)專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬。（2）換餐前需對(duì)食品添加劑進(jìn)行用量核算，確保用量和使用范圍符合國家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)需做好臺(tái)賬記錄。返回目錄-----《配餐部管理手冊》航空餐食生產(chǎn)管理危險(xiǎn)源名稱：餐食湯汁流入機(jī)上烤箱底部控制措施：（1）頭等艙、商務(wù)艙湯品，直接裝湯碗容器，不超過湯碗容量的50% ，另每段加配不少于兩杯70%鋁箔杯清湯；若空配湯碗，湯用鋁杯裝，總量為不超過鋁箔杯容量的70%。（2）經(jīng)濟(jì)艙熱食，烹飪時(shí)注意收干湯汁，避免餐食里殘留過多湯汁。（3）機(jī)組餐，菜肴湯汁重量控制在每份 50 克以內(nèi)。返回目錄-----《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范；《食品安全手冊》良好操作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差控制措施：原輔材料：（1）不宜過多貯存，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”，指定專人負(fù)責(zé)，隨時(shí)檢查，保證在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。（2）開袋原料應(yīng)做好開袋標(biāo)識(shí)并密封儲(chǔ)存，嚴(yán)格按照周轉(zhuǎn)期限使用。返回目錄-----《食品安全手冊》防止食品的異物污染、有毒化合物的管控、良好操作規(guī)范《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：化學(xué)品使用不當(dāng)控制措施：（1）洗消劑需定位擺放，崗后需上鎖管理。（2）需按照規(guī)定方法使用，不能對(duì)原料/半成品、成品造成化學(xué)品殘留和污染。（3）洗消劑配置、使用與領(lǐng)用需及時(shí)填寫臺(tái)賬。
皖公網(wǎng)安備 34010402701575號(hào)
